Những Phương pháp bảo quản thực phẩm tốt nhất

byTrần Ngọc

Người xưa, khi  các cụ muốn ăn thịt cá, thì thường ra chợ mua vài ký thịt tươi hoặc ra chuồng gà, chuồng vịt bắt một con làm thịt. Hội hè, đình đám thì mổ heo, mổ bò làm cỗ linh đình. Các cụ chỉ ăn toàn đồ tươi. Thịt đóng đá, đông lạnh bị chê là nhạt, không được ngon.
Nhưng say này công nghệ phát triển với sự thay đổi nếp sống và nhu cầu dân số gia tăng, thực phẩm cần được chuyên chở từ nơi này tới nơi khác để cung cấp cho thị trường xa xôi. Cho nên cần có việc bảo quản thực phẩm để tránh khỏi sự hư thối do các tác nhân như vi sinh vật hoặc thời tiết gây ra.

Những cách bảo quản thực phẩm tốt nhất

1. Làm khô thực phẩm

Phương pháp này đã được dùng từ lâu đời và ngày nay vẫn rất thông dụng. Xưa kia thịt được phơi nắng hoặc hong trong lò lửa. Ngày nay có những máy hút nước từ thực phẩm đã được làm đông lạnh.

Thịt có thể được ướp gia vị, thái mỏng để trên giá, treo ngoài trời hoặc trong lò sấy. Nhiệt độ lý tưởng cho sấy khô là 50 – 700C.

Nếu để ngoài nắng thịt cần được che phủ để tránh ruồi bọ hoặc vi khuẩn xâm nhập.

Làm khô có lợi điểm là thịt có thể xếp gọn, bỏ vào túi nhựa đóng kín. Tuy nhiên, cần để thịt khô ở nơi thoáng mát, khô và không có ánh sáng.

2. Hun khói thực phẩm 

Đây là một phương pháp giữ thịt từ cổ sưa tại nước ta và trên thế giới. Tại Việt Nam ta có món cá thu, các món thịt rừng hun khói là nổi tiếng.

Khi hun khói, thực phẩm hấp thụ một hương vị rất độc đáo, nhất là khi dùng các loại củi có mùi thơm hay có mùi hương đặc trưng. Hun khói cũng ngăn không cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt, vì lớp ngoài của thịt được phủ bởi một lớp mỏng formaldehyd hoặc phenol.

Nhớ là đừng để thịt bị cháy sém. Nhiệt độ 600C là tốt hơn cả. Ở nhiệt độ cao, thịt sẽ chảy mỡ, còn nhiệt độ thấp quá thì thực phẩm chóng bị ôi.

3. Ướp thực phẩm với muối ăn

Phương pháp này đã được áp dụng từ thế kỷ 5 trước Công nguyên, nhưng phải đến thế kỷ 18 thì việc muối thịt mới có phương pháp khoa học hơn. Muối có tác dụng diệt khuẩn rất tốt. Thịt có thể được ướp khô hoặc ướt tùy theo chất ướp lỏng hay đặc.

Thịt đùi và thịt thăn là hai món thịt muối rất thông dụng.

Điều cần lưu ý là những người mẫn cảm với muối, huyết áp dễ lên cao thì phải cẩn thận, cho dù lượng muối trong thịt không nhiều lắm, chỉ khoảng 3% thôi.

4. Ướp thực phẩm với đường

Đường cũng được dùng để giữ thực phẩm khỏi hư, vì chất ngọt có độ thẩm thấu cao sẽ hút hết nước trong cơ thể vi khuẩn, khiến cho 

chúng bị tiêu diệt và thực phẩm được giữ an toàn. Đôi khi người ta còn pha thêm một chút gia vị cay và chua.

5. Ướp thực phẩm với các loại gia vị

Một số dầu thực vật hoặc hóa chất trong các món gia vị như tỏi, dầu mù tạc có tác dụng ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn nên được dùng để bảo quản thực phẩm. Mùi vị của các gia vị này cũng có công dụng là làm bớt mùi khó chịu của thực phẩm gây ra do vi khuẩn.

6. Ướp thực phẩm với giấm chua

Nhiều nơi còn áp dụng phương pháp ướp chua, chẳng hạn như chân heo, tai heo, ruột heo, đầu heo đều có thể được bảo quản trong nước giấm chua. Chất chua diệt trùng rất tốt.

7. Đóng thực phẩm với hộp 

Thực phẩm  được cho vào trong hộp, rút hết không khí ra rồi dùng nhiệt độ cao để diệt khuẩn.

8. Bọc và hút chân không thực phẩm 

Thịt được cho vào bọc kín rồi hút hết không khí ra, sau đó cũng có thể cho vào các loại khí không độc như nitrogen, CO2. Giữ như vậy, thịt sẽ tươi lâu hơn.

Để giữ trái cây tươi lâu, người ta cũng cho vào bọc kín rồi bơm khí nitrogen vào.

9. Chiếu tia UV, gamma

Đây là phương pháp tương đối mới và công hiệu hơn. Các tia tử ngoại UV, tia gamma thường được dùng.

Thịt hoặc các thực phẩm xử lý bằng phóng xạ đều phải được các cơ quan y tế kiểm định và ghi rõ trên bao bì. Bởi vì nhiều người có thể bị dị ứng với chất phóng xạ.

10. Đông lạnh thực phẩm

Đây là cách bảo quản thực phẩm thông dụng nhất, được áp dụng hầu như ở mọi gia đình. Tuy nhiên nếu không biết cách giữ, thực phẩm  cũng dễ bị hư. Có thể giữ trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 2^oC đến 4^oC, hoặc đông lạnh ở nhiệt độ dưới 0^oC.

Một số lưu ý khi lưu dữ thực phẩm trong tủ lạnh

1. Thịt đóng gói mua về còn nguyên trong gói: giữ trong ngăn lạnh nhất của tủ lạnh, không quá 2 ngày, hoặc trong ngăn đá không quá 2 tuần lễ.
2. Thịt không đóng gói, khi mua về nên gói trong giấy sáp hoặc giấy nhôm, giữ trong tủ lạnh không quá 2 ngày.
3. Thịt cắt nhỏ hoặc nghiền vụn cần nấu càng sớm càng tốt vì rất mau hư. Nếu muốn giữ lại phải được đông lạnh
4. Thịt hun khói, thịt muối cũng cần được giữ trong tủ lạnh.
5. Thịt đông lạnh khi mang về nhà cần được cho vào ngăn đá ngay và ghi rõ ngày tháng để dùng theo hạn kỳ.
6. Thịt đã nấu chín ăn còn thừa cần được để nguội trong vài giờ, đậy kín cho khỏi nhiễm trùng và khô nước rồi mới cất trong tủ lạnh cho tới khi ăn lại.

Lưu ý khi sử dụng thực phẩm đông lạnh:

1. Đa số các loại thịt có thể được giữ trong tình trạng đông lạnh khá lâu, nếu được gói cẩn thận và giữ dưới nhiệt độ 0^oC. Tuy nhiên, có một số điều cần lưu ý:
2. Chỉ đưa vào đông lạnh khi thịt vẫn còn tươi, ngon.
3. Phải gói bằng loại giấy dành riêng để giữ thịt trong ngăn đá.
4. Cắt bỏ bớt mỡ béo và xương trước khi gói.
5. Ghi rõ loại thịt và ngày cất giữ bên ngoài bì giấy. Thịt giữ quá hạn ăn sẽ không ngon.
6. Bỏ ngay vào tủ đông lạnh, giữ nhiệt độ dưới 0^oC.
7. Tránh làm rã đá rồi lại cất vào tủ đá, vì thịt sẽ mất chất nước ngọt khi làm rã đá trở lại.

Bảng thời gian tối đa một số loại thực phẩm có thể lưu trữ đông lạnh:

Nấu và ăn Hy vọng những Cẩm Nang về nấu ăn ở trên sẽ giúp ích cho các bạn cách bảo quản thực phẩm làm sao thật tươi ngon và bạn có được kiến thức về Phương pháp bảo quản thực phẩm tốt nhất.
Xin cảm ơn.